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安溪铁观音/茶叶加工工艺

安溪铁观音/茶叶加工工艺


一、制作工序
采摘
3月下旬萌发,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产值占全年总产值的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产值占15-20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产值占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶,产值占25-30%。成长地带不同的茶树鲜叶要分隔,特别是早青、午青、晚青要严厉分隔制作,以午青质量为最优。


安溪铁观音茶的采制技能特别,不是采摘十分幼嫩的芽叶,而是采摘老练新梢的2-3叶,俗称“开面采”,是指叶片已悉数打开,构成驻芽时采摘。
凉青
鲜叶按规范采收进厂通过凉青后进行晒青。晒青时刻以午后4时阳光柔软时为宜,叶子宜薄摊,以失掉原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。


做青
摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技能性高,灵敏性强,是决议毛茶质量好坏的要害。摇青使叶子边缘通过冲突,叶缘细胞受损,再通过摊置,在必定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐步损失,叶中多酚类在酶的效果下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,然后构成乌龙茶的特有质量。
安溪铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延伸做青时刻,摇青共3-5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分从头散布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵敏把握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂赤色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张呈现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度满足,梗表皮显有皱状。
炒青
炒青要及时,作为青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是屡次重复进行的。初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等方法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使制品香气敛藏,味道浑厚,外表色泽油亮,茶条外表凝聚有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是屡次重复进行的。直到外形满意停止。最好才焙火烤干制品。


簸拣
慢烤后的茶叶最后通过簸拣,除去梗片、杂质即为制品。
二、摇青技能
安溪铁观音初制摇青技能为例详细解说:
1“走水”获高香“保青”是要害
摇青是制好铁观音的要害,而“走水”又是摇青的首要意图之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的适当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分分散到叶片,使之与叶子里边的有用物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质。
2“三守一攻一弥补”
安溪铁观音摇青操作上素有“三守一攻一弥补”之说法,即榜首、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般榜首次摇3分钟,第2次摇青5分钟,避免使水分流失过多,以坚持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能渐渐复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得满足,使叶缘有必定的损害,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一弥补”则是在第四次摇青摇得缺乏,叶子“红变”不行时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时刻也是由短到长。榜首、二、三次停青停到青气消失,外表叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,避免叶子因水分流失过多而“死青”。
3“消水”程度的把握
“消水”即茶青的水分损失情况。“消水”适度的把握,是摇青的技能所在。因时节、气候及种类的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的把握,应把握“春消、夏皱、秋水守牢”的准则。
4“发酵”程度的把握
“发酵”程度的把握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的准则,由于春秋时节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香暴露,再行杀青。而夏暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而首要是看叶子红变适度时,就要当即杀青,不然变会“发酵”过度,下降质量。
5低温低湿的冬风天
安溪铁观音冬风天是制高档茶的好天气。由于在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里边的内含物能充沛转化为成茶的香气和味道物质,一起,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,堆集大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰厚的有用物质能得以充沛的使用,所以说“冬风天”是制观茶的好天气。
三、拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。比照正炒茶,差异如下:
正炒茶:采青后第二天正午11-12点前炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,味道醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,味道醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但味道淡些,汤色金绿黄。
拔青制法:采青后第二天22-24点前炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。
拖青制法:采青后第三天6-10点前炒青(杀青),毛茶外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不行纯粹,音韵轻,味道醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。

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